Malgré 5 mois de fermeture en 2021, le secteur de la restauration a terminé l'année avec une croissance de 6 % en visites et 5 % en dépenses, selon l'étude NPD Group. Un signal fort. La reprise est là, mais les habitudes ont changé — livraison, digitalisation, engagements écologiques et nouvelles attentes alimentaires redessinaient déjà les contours du métier. Voici les 6 enjeux qui structurent les tendances restauration 2022.

La livraison et la vente à emporter, moteurs immanquables de la restauration en 2022

Les chiffres parlent d'eux-mêmes. Le marché mondial de la livraison de repas en ligne a bondi à 126,91 milliards de dollars en 2021, contre seulement 7 milliards en 2020. La projection pour 2025 atteint 192,16 milliards. En France, la hausse des livraisons depuis la crise sanitaire liée au COVID-19 s'établit à 25 %, et 24 % des ventes des restaurants devraient transiter par ce canal d'ici 2024.

La vente à emporter suit la même trajectoire. Avant la crise sanitaire, 44 % des établissements de restauration à table proposaient cette option. Ils sont désormais 60 %. Le click and collect, lui, est passé de 8 % des concepts snacking en 2019 à 31 % en juillet 2020. La livraison à domicile a progressé de 33 % entre septembre 2018 et septembre 2020. 85 % des Français déclarent que les commerces devraient renforcer ces services.

Les dark kitchens cristallisent ce changement. Environ 1 400 cuisines fantômes sont actives dans l'hexagone. Des acteurs comme Taster se sont développés rapidement en France et à l'étranger, bâtissant une offre 100 % digitale, sans salle, pensée pour la livraison. La plateforme Deliverect a traité plus d'un million de commandes par semaine en 2021, soit une augmentation de 750 % par rapport à l'année précédente. Elle réduit aussi les erreurs de commande de près de 80 %, limitant ainsi le gaspillage alimentaire.

Le restaurant du futur intègre même deux entrées séparées — une pour les clients, une pour les livreurs — et des fenêtres dédiées à la collecte des commandes, sur le modèle de la chaîne Febo. La consommation hors établissement représente désormais 81 % du marché total en France, contre 63 % il y a seulement trois ans.

Une restauration plus durable et responsable face aux enjeux environnementaux

60 % des restaurants de la restauration collective se considèrent avoir une part de responsabilité dans le développement durable en 2021. Ce n'est plus une posture marketing — c'est une contrainte réglementaire et une attente client.

Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective doit servir au minimum 50 % de produits de qualité et durables. Depuis le 1er janvier 2020, les établissements utilisant au moins 50 % d'aliments issus de l'agriculture biologique peuvent obtenir la certification du label AB. La consommation de produits bio représentait 11 milliards d'euros en 2020, en hausse de 13,5 %, dont 16,4 % en restauration hors domicile. 77 % des Français attendent du bio dans leur assiette au restaurant.

La lutte contre le gaspillage alimentaire s'intensifie. Le doggy bag est obligatoire depuis juillet 2021. L'objectif affiché — réduire ce gaspillage de 30 % en moyenne. Sur le terrain, cela se traduit par des pratiques concrètes :

• Tri des déchets et valorisation des invendus via des applications anti-gaspi en fin de service
• Utilisation d'emballages recyclables ou comestibles, et limitation des emballages pour la vente à emporter
• Approvisionnement en circuits courts et en produits locaux issus du commerce équitable

La loi climat publiée le 24 août 2021 renforce ces obligations. Depuis le 31 mars 2022, les systèmes de chauffage ou de climatisation en extérieur sur le champ public sont interdits. Le Slow Food, la cuisine raisonnée et l'utilisation de graines anciennes comme le fonio, le teff ou le millet gagnent du terrain. Rappelons que l'élevage de viande est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre, et que la demande alimentaire mondiale génère de 22 à 37 % de ces émissions.

L'adaptation aux nouvelles habitudes alimentaires et à la diversité des régimes

1,7 million de Français suivent un régime végétarien ou vegan — soit 2,5 % de la population — avec une croissance estimée à 8,4 % entre 2015 et 2020. 34 % de la population française est flexitarienne, selon l'étude Kantar Worldpanel 2017. Ces chiffres forcent les restaurateurs à revoir leurs cartes.

Le véganisme a enregistré une hausse de 580 % des recherches sur Google en cinq ans. Depuis 2018, le nombre de restaurants proposant des plats vegan a augmenté de 74 % selon une enquête Deliveroo. En 2021, la cheffe Claire Vallée du restaurant Ona a décroché la toute première étoile du guide Michelin attribuée à un restaurant vegan. Un signal symbolique fort pour toute la profession.

L'opération Veganuary, lancée par L214, propose 31 jours pour étudier l'alimentation végétale avec recettes, listes de courses et sélections de restaurants. Les zones bleues — régions du monde à forte longévité comme la Sardaigne (Ogliastra), Okinawa au Japon ou la péninsule de Nicoya au Costa Rica — inspirent désormais des concepts de restauration orientés bien-être. Le projet Blue Zone décerne même une certification aux restaurants s'en inspirant.

Les boissons sans alcool et les mocktails répondent à une demande croissante de prendre soin de sa santé. Le fast casual progresse, à mi-chemin entre restauration classique et fast food, avec des produits de qualité et du fait-maison. Les cuisines africaine et sud-américaine sont identifiées comme les deux tendances gastronomiques à ne pas manquer en 2022 — la gastronomie péruvienne avait déjà été élue meilleure du monde en 2019, et le Ceebu Jën sénégalais a été reconnu patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2021.

La technologie au service de l'expérience client et de la performance des restaurants

80 % des Français choisissent un restaurant selon les informations trouvées sur le web en 2021. 47 % des établissements proposent désormais la réservation en ligne. La digitalisation du secteur n'est plus une option.

Le menu digital par QR code s'est imposé sous la pression du COVID-19. La commande à table et le paiement à table redéfinissent le parcours client et fluidifient le service. 71 % des Français soutiennent la dématérialisation des pourboires — le montant moyen d'un pourboire en France est de 2,8 €, et 35 % des consommateurs déclarent ne jamais en laisser par manque de liquide.

Les innovations plus avancées transforment aussi les cuisines et les services :

1. La réalité augmentée permet de prévisualiser les plats avant de commander
2. L'impression alimentaire en 3D ouvre de nouvelles perspectives créatives pour les chefs
3. Les robots de livraison de Starship Technologies ont dépassé 1 000 unités ajoutées à leur flotte, contre seulement 250 en 2019

Les vending machines et frigos connectés offrent un accès 24h/24 et 7j/7. Les données clients permettent de personnaliser l'offre et d'optimiser la fidélisation client. Des grandes chaînes ont même investi le métavers via les NFT — Burger King et McDonald's en ont lancé dès 2022.

Des concepts de restauration innovants pour répondre aux nouvelles attentes

Les restaurants éphémères créent un sentiment d'exclusivité redoutable. Mohamed Cheik, vainqueur de Top Chef, et Matthias Marc, demi-finaliste, ont ouvert un restaurant éphémère l'été dernier avec un large succès. Mory Sacko, lui, a transformé son restaurant MoSuke en Mosugo pendant le confinement — preuve que l'agilité des concepts est désormais une compétence à part entière.

Les restaurants immersifs poussent l'expérience client encore plus loin. Ultraviolet à Shanghai, créé en 2002 par Paul Pairet, ou Under the Sea à Paris, proposent des expériences sensorielles uniques dans des décors uniques. La cuisine ouverte répond, elle, à une attente de transparence et de confiance croissante de la part des consommateurs.

Le meal kit — qui incite les clients à cuisiner eux-mêmes des produits de qualité à domicile — séduit également. Big Mamma a, de son côté, créé la marque virtuelle Napoli Gang en juillet, illustrant la stratégie des groupes à développer des identités 100 % digitales. Entre 2020 et 2021, les chaînes représentaient 40 % du marché, progressant au détriment des restaurants indépendants.

La comfort food, les recettes traditionnelles et authentiques restent des valeurs sûres. La restauration rapide représente 43 % du secteur en 2021, soit 7 points de plus qu'en 2019. Le panier moyen en snacking atteint 10,7 €, en hausse de 10,3 % depuis 2020 — le sandwich capte 41 % des parts, la salade 33 %.

Le marketing digital et les réseaux sociaux, leviers stratégiques pour les restaurateurs

70 % des chefs français sont présents sur Instagram. Ce n'est pas anecdotique — 69 % des milléniaux partagent la photo de leur assiette sur les réseaux sociaux lorsqu'ils vont au restaurant. La salle devient un studio, l'assiette un contenu.

Les chiffres des grands influenceurs culinaires donnent le vertige. Amaury Guichon cumule 5,6 millions d'abonnés sur Instagram, Cyril Lignac 3,1 millions, Cédric Grolet 2,2 millions. Sur TikTok, Diego Alary dépasse les 2 millions d'abonnés — avec 408 000 sur Instagram en parallèle. Ces chefs sont devenus des emblèmes de leur établissement autant que des cuisiniers.

65 % des Français se considèrent plus connectés depuis la pandémie. Cette hyper-connexion renforce l'enjeu de la présence digitale pour capter et retenir les consommateurs. 80 % d'entre eux choisissent leur restaurant selon les informations trouvées sur le web — gestion des avis, référencement local, contenus authentiques — chaque détail compte.

Construire une communauté en ligne est devenu un levier de fidélisation à part entière. La stratégie de contenu doit refléter les valeurs du restaurant : durabilité, produits locaux, diversité culinaire. L'utilisation intelligente de la data client permet d'affiner les offres, d'anticiper les attentes et de personnaliser la relation. Pour les repas de fête, cette connaissance fine des préférences des convives fait toute la différence entre un événement raté et un moment mémorable.